中文名称: 转谷氨酰胺酶 中文同义词: 谷氨酰胺转氨酶;谷氨酰胺转胺酶;谷氨酰胺转移酶 英文名称: EC 2.3.2.13 英文同义词: EC 2.3.2.13;FACTOR XIII-A, HUMAN;PROTEIN-GLUTAMINE: AMINE GAMMA-GLUTAMYLTRANSFERASE;akuthibatg;akuthibatg-k;glutaminylpeptidegamma-glutamyltransferas;glutaminylpeptidegammaglutamyltransferase;polyaminetransglutaminase CAS号: 80146-85-6 分子式: C27H44O3H2O 分子量: 0 EINECS号: 相关类别: 酶和微生物制剂;酶制剂;食品添加剂 Mol文件: Mol File 转谷氨酰胺酶 转谷氨酰胺酶 性质 储存条件 ?20°C form lyophilized powder 转谷氨酰胺酶 用途与合成方法 使用限量 GB 2760-2001：豆制品、豆腐，0.25g/kg。酶活化剂 食品添加剂*允许使用量*允许残留量标准 添加剂中文名称 允许使用该种添加剂的食品中文名称 添加剂功能 *允许使用量（g/kg） *允许残留量（g/kg） 谷氨酰胺转氨酶 食品 酶制剂 按生产需要适量使用（有特别规定的除外） 谷氨酰胺转氨酶 豆制品 稳定剂和凝固剂 0.25 化学性质 白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，改善蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功能性，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景。目前，广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质，在面条加工中，加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高成品面条的品质。 用途 酶制剂。蛋白质改性剂，稳定剂，凝固剂。催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶性。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的缺点。